Chi arriva a Bari per la prima volta se ne accorge subito: qui il cibo non è un contorno del viaggio, è uno dei motivi per farlo. La cucina barese nasce da una terra di grano duro, ulivi e ortaggi e da un mare che ha sempre dato da vivere a chi abita la costa. Il risultato è una cucina semplice, con pochi ingredienti scelti bene. Ai nostri ospiti consigliamo sempre di assaggiare almeno alcuni dei piatti che raccontiamo qui sotto.
Le orecchiette, simbolo della città
Se c'è un piatto che rappresenta Bari è l'orecchietta: una piccola pasta di semola di grano duro e acqua, a forma di conca, trascinata con il coltello e rovesciata sul pollice. Passeggiando per Bari Vecchia, nella zona dell'Arco Basso, vedrete ancora le donne che le preparano a mano davanti alla porta di casa, stendendole ad asciugare su grandi telai di legno. È una scena che vale da sola la visita.
La ricetta più famosa è quella delle orecchiette con le cime di rapa: la verdura viene cotta insieme alla pasta e poi ripassata in padella con olio extravergine, aglio, peperoncino e, spesso, qualche filetto di acciuga. A volte si completa con mollica di pane tostata. Le cime di rapa sono un ortaggio dei mesi freddi, quindi il periodo migliore per gustarle è tra l'autunno e l'inverno. In estate le orecchiette si condiscono più spesso con il sugo di pomodoro e la ricotta forte o con il ragù.
Il cibo di strada: focaccia, panzerotti e sgagliozze
A Bari si mangia benissimo anche in piedi, camminando. Il cibo di strada qui è una tradizione vera, non una moda.
- Focaccia barese: alta, morbida dentro e croccante sul fondo grazie all'olio abbondante nella teglia. La versione classica è condita con pomodorini, olive e origano. È lo spuntino di metà mattina per eccellenza.
- Panzerotti: mezzelune di pasta lievitata ripiene, nella versione più tradizionale, di pomodoro e mozzarella, e poi fritte. Attenzione al primo morso: il ripieno è bollente.
- Sgagliozze: fette di polenta lasciate raffreddare, tagliate a rettangoli e fritte, servite calde e salate. Sono uno dei simboli dello street food di Bari Vecchia.
- Popizze: palline di pasta lievitata fritte, semplici e irresistibili, spesso vendute insieme alle sgagliozze.
Il nostro consiglio è di dedicare una passeggiata nel centro storico proprio all'assaggio: un pezzo di focaccia, un cartoccio di sgagliozze, e la giornata prende subito il ritmo giusto.
Riso, patate e cozze: la tiella
Tra i piatti di casa, il più rappresentativo è riso, patate e cozze, chiamato anche tiella dal nome del tegame in cui si cuoce. Si preparano strati di patate, riso, cozze aperte a crudo, pomodoro, cipolla, prezzemolo e pecorino, si aggiunge l'acqua delle cozze e si cuoce tutto in forno. Ogni famiglia barese ha la sua versione e la difende con convinzione: c'è chi mette le zucchine, chi no, chi aggiunge più formaggio. È un piatto unico, sostanzioso, che unisce il mare e la terra in una sola teglia.
Il crudo di mare
Bari ha un legame antico con il pesce crudo. Il crudo di mare barese comprende ricci, cozze, ostriche, polpo e altri frutti di mare, da gustare con poco o nulla: al massimo qualche goccia di limone. Nei pressi del porto si può ancora assistere a una tradizione curiosa: i pescatori che battono e "arricciano" il polpo sulle pietre per renderlo più tenero. I ricci di mare sono tipici soprattutto dei mesi più freddi.
Un consiglio pratico: il crudo va mangiato solo dove si ha la certezza della freschezza e della provenienza del prodotto. Affidatevi a locali con molti clienti del posto e chiedete sempre da dove arriva il pescato.
Altri sapori da non perdere
La lista potrebbe continuare a lungo. Vale la pena provare le braciole al ragù, involtini di carne cotti lentamente nel sugo della domenica, le verdure di stagione condite con il buon olio extravergine della provincia, i taralli da sgranocchiare in ogni momento della giornata. E poi il pane, che nella zona ha una lunga tradizione di semola di grano duro e lievito madre.
Assaggiare Bari partendo da Green Home
Green Home si trova a Santo Spirito, il quartiere sul mare nella zona nord di Bari. Il centro della città, con Bari Vecchia e il lungomare, è a circa 20 minuti in auto, e la stazione di Bari Santo Spirito, a circa 700 metri, permette di arrivare in treno a Bari Centrale senza preoccuparsi del parcheggio. Al rientro, ogni camera ha il suo ingresso indipendente, il bagno privato con doccia e un balconcino dove riposare dopo una giornata di assaggi. Nell'area comune c'è un angolo con macchina del caffè, microonde e bollitore, e all'arrivo trovate un cesto di benvenuto con caffè, tè, acqua, marmellata, latte e succhi di frutta. A circa 100 metri ci sono una salumeria e altri negozi, comodi per qualche acquisto da gustare sul solarium.
Dopo i sapori di Bari, il riposo
Camere con minibar e un angolo comune con macchina del caffè, microonde e bollitore, a 100 metri da salumeria e negozi.